La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Además se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción. También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes asintomáticos
Se manifiesta a través de diferentes síntomas y signos, según la edad:
En niños: suele presentarse “diarrea crónica” (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación.
En adultos: osteoporosis, fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición, pérdida de peso, anemia, caída del cabello, colon irritable, depresión.
El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida Sin TACC (sin trigo, avena, cebada y centeno). Con una dieta correcta, segura y permanente, el celíaco, puede alcanzar los niveles nutricionales que había perdido y lograr con ello su total desarrollo físico y neurológico.
Es aconsejable que la dieta del celíaco incluya además, alimentos naturales como: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz y maíz).
Se debe tener precaución con los productos industrializados, ya que pueden contener gluten en su composición. Es necesario consultar los listados de Alimentos y Medicamentos aptos. Se debe tener en cuenta que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de manera continuada, puede causar trastornos importantes a nivel intestinal, incluso sin presentar síntomas.
Sustitutos en la panificación
En la panificación se puede sustitur la harina de trigo por otras harinas que no contengan gluten tales como harina de maíz, de arroz, mandioca.
Se manejan mezclas y combinaciones de harinas como por ejemplo utilizar 60% de harina de arroz con un 40% de fécula de maíz. Además existen reemplazos del gluten que nos permiten realizar preparaciones a base de harina logrando una mejor textura y consistencia. Estos son:
Goma xántica: polisacárido que se usa para espesar líquidos, no altera el sabor ni olor de las preparaciones, se usa para unir, dar viscosidad.
Chicle de mandioca: también se usa para dar elasticidad a las masas: se realiza con 100cc de agua y 1 cda de harina de mandioca: se mezclan, se llevan a fuego, cuando hierve se revuelve hasta que espese y se vuela transparente.