Los curados y los ahumados.

A lo largo de la historia una de las cuestiones que más ha preocupado al hombre ha sido la conservación de los alimentos para poder subsistir sin penurias la época de escases, es por esto que a modo de prueba y error o a veces por descuidos involuntarios se produjeron hechos que llevaron a descubrir distintos métodos de conservación que luego con la evolución culinaria se sumaron como técnicas de cocina tradicionales. Entre los métodos de conservación más antiguos de las carnes encontramos los curados, los ahumados y los confitados que si bien aún se encuentran vigentes, no tienen la urgencia de conservación de otros tiempos.

Considerado una forma de curado, el tasajo, es una de la primera forma de conservación de la carne de la que se tiene registro, la cual se obtenía de diferentes maneras según la región de origen. No era precisamente sabrosa y en muchas regiones se utilizaba para la alimentación de los esclavos. Mar del Plata, antes de ser fundada era justamente un secadero de carne y frigorífico y que especializa en la exportación de tasajo a Brasil para la alimentación de los esclavos que trabajaban en los algodonales. Hay diferentes tipos de carnes curadas, lo que tienen en común es la baja concentración de agua, para impedir o inhibir la actividad bacteriana y el crecimiento de mohos, en cuanto a su sabor era intenso y concentrado y su textura muy interesante desde gomosas a quebradizas. Actualmente las carnes curadas o secas que se utilizan son la Jerkey norteamericano, el fanalar , noruego, el biltong sudafricano y el charqui latinoamericano junto con las más refinadas que son buendnerfleisch suizo y el bresaola italiana. En este proceso las carnes que antiguamente se secaban al viento o eran secadas a partir de deshidratación con la incorporación de sal y cobertura de grasa, actualmente son sometidas a procesos similares pero controlados en cuanto a humedad, concentración bacteriana y temperatura, el resultado son alimentos exquisitos y diferentes para incorporar a nuestros platos.

Por su lado los ahumados como método de conservación surgen casi conjuntamente con el fuego mismo. La complejidad del humo por las sustancias químicas que posee, es lo actúa como un medio para de conservación sobre las carnes principalmente. Aunque hoy en día, el método de ahumar se ha expandido a muchos vegetales sólo por el exquisito sabor y aroma que estas sustancias trasmiten a los alimentos sigue siendo utilizado preferentemente para carnes y embutidos.

El ahumando antiguo sólo afectaba la superficie de los alimentos, por eso este método para ser considerado de conservación requería ser combinado con otros métodos que redujerán la carga bacteriana como el salado y la deshidratación por secado, con está conbinación se agregaba sabor y durabilidad al alimento.

Actualmente el proceso del ahumado es un método controlado que ya no se utiliza para conservar sino para saborizar, considerando a su vez la cantidad de agentes que pueden ser tóxicos o perjudiciales para la salud, es que los métodos y los agentes que se utilizan para ahumar han ido variando.

Hoy contamos con la posibilidad de realizar ahumando tanto en caliente como en frio y se consideran los tiempos de exposición del producto para que estos sean saludables. Al reducir el tiempo del exposición al humo y utilizar maderas no resinosas, logramos ahumados que son sabrosos y saludables. También es importante considerar que dependiendo de los productos que usamos para ahumar será el sabor final que obtendremos en cada producto.

El ahumado en caliente actualmente se realiza en un promedio de 55 a 80 º C lo que favorece la inactividad de algunas bacterias pero hay que considerar que solo actúa en la superficie , por lo que además de aportar sabor va a modificar la textura del alimento dándole firmeza .- Si el ahumado se realiza en frio entre 0ºC y 25ºC , el proceso es mucho más rápido, no hay alteración en la composición de la carne ni en su carga bacteriana pero el sabor final del ahumado obtenido es mucho más suave y delicado, pero no se puede considerar como en otros tiempos un método de conservación , sino que sólo será una técnica de saborización de las carnes, mariscos o vegetales en este caso.

Otra técnica que enriquece nuestros sentidos y que podemos llevar a la mesa con nuestros platos …

Fuente
La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee
¿Qué debemos comer? Dr Osvaldo J. Brusco